DIARY

#26 お客さんを待たせることなくお客さんが待ってくれるお店づくり

投稿日:

2018年5月30日

プノンペン出張を終えて今日から再び業務開始。

BASECAMP SIEMREAP(@basecamp_sr)での業務をきちんと継続するための、ビザの更新手続き等がもろもろ完了。

 

プノンペン滞在中は、主に日本食屋を巡りサービス、価格、メニュー、店構え、スタッフ、などなどを調査。という名目の旅歩き。

美味しいものばかり食べすぎて顔がパンパンです。

 

高いレベルに触れ続けると自分の意識も底上げできる

正直プノンペンの日本食レベルが高いと感じたのは、多分自分たちの当たり前の基準が下がっていたから。

だけど冷静になって見渡してみれば、自分たちがやりたい基準とそこまで差はなくて、いかに自分たちが普段目の前のこといっぱいいっぱいでやっていたかを気付かされたような感じだった。

 

接客、メニュー、価格、質など全てにおいて高いレベルに感じたそれに自分たちの現状を照らし合わしても、正直負けているとは思えない。

「これくらいでいいかな」と思わず「そこまでやるか!」と言わせるくらいのクオリティを常に追求していきたい。

 

お客さんを待たせない

来てくれたお客さんを待たせることなくスムーズにお店を開店させることは当たり前のこと。

それは単純に「注文から提供までの時間」ではなくて「今日は用意できていません」をなくすこともそう。

 

お客さんが今食べたい「これ」をこちらの準備不足で提供できず次回持ち越しということがないようにする。

その一方で、お客さんが溢れて「準備したものが足りないくらい回す」というのもイメージの一つ。

ただ、そんな状態であっても足りないということは、読みが外れたことに過ぎないので相手の要望に答えるだけの予測ができるだけの思考を持っておきたい。

 

矛盾しているようだけど、目指す姿勢はそこ。

「準備したものが足りなくなるくらい人が来ること」も想定内になっていて、結果「足りません」と言うことなくロスなく提供していくことが理想。

 

そして、来客者が増えても「注文から提供まで時間がかからない仕組み」を常に作っておく。

全ては仕込みと準備があって、仕掛けが活きて来る。

 

お客さんが待ってくれるお店

一方で、店内の席数は決まっているので満席の時に「待ちたい」と思わせる店でもありたい。

もちろん「混んでいるなら別の店」という選択肢はお客さん次第だけど、「ここで食べたい」が日々溢れるメニューと空間を提供したいから。

 

待つことが苦にならないほどの仕組みと仕掛け、そのための準備。

実際にはまだ満席にもならないし、待ちも出ない。

そんな状態でも、考えて準備することはできる。

むしろ、そうなってからどうしよう???では遅いのだ。

 

満席で人が溢れかえる前から、人が溢れかえった想定ができていれば、いざその日を急に迎えてもぼくらは焦ることなく「いつも通り」働くことができるから。

 

まとめ

久しぶりにいつもの生活エリアとは離れてみたことで、自分たちが行なっている事業の課題や甘さが浮き彫りになったいい機会だった。

同時に、他を見れば自分たちが誇れるものも確かにそこには存在した。

 

だからこそ、やっていることに自信を持ってブラさず、だけど今すぐにも改善できることは今すぐに。

そうやって、日々いいお店というものをアップデートさせていく。

everyday 1 up。

 

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